PLATS EXPRESS.
OMELETTE AUX CEPES.
PREPARATION POUR 6 PERSONNES.
14 oeufs *** 1 assiette de cèpes émincés *** 1 cuillère à soupe de graisse d'oie *** 1 verre de lait *** sel, poivre.
Faire rendre leur eau aux cèpes dans une poêle à feu doux *** Dans une jatte mélanger 8 oeufs et les jaunes des 6 oeufs restants avec le lait le sel le poivre *** Egouttez les cèpes et faites les revenir dans une cuillère à soupe de graisse d'oie *** D'autres part, montez les blancs des 6 oeufs en neige avec une pincée de sel *** Lorsque les cèpes sont bien dorés, versez l'omelette *** Faites cuire 3 min, puis versez et étalez les blancs en neige *** Finissez la cuisson en retournant l'omelette à l'aide d'un plat.
ROGNONS DE VEAU A L'INDIENNE.
600Gde rognons de veau prêts à cuire coupés en morceaux *** 2 oignons *** 1 pomme verte granny *** 4c. à café de curry *** 1c. à café de farine *** 15cl. de bouillon de volaille *** 20cl de crème *** 50g de beurre *** 6 brins de coriandre *** sel, poivre.
Epluchez la pomme, coupez-la en dés *** Faites -la revenir 5min avec les oignons hachés dans 25g de beurre *** Ajoutez 3c. aà café de curry et la farine *** Mouillez petit à petit avec le bouillon et la crème *** Laissez mijoter 20min puis filtrez.
Poudrez les rognons avec le reste du curry *** Faites -les sauter 4 min sur feu vif dans le reste de beurre *** Salez, poivrez *** Nappez de sauce *** Parsemez de coriandre ciselée.
Accompagnez de riz basmati aux raisins blonds.
CITRONNADE DE POULET.
4 blancs de poulet *** 2 citrons non traités *** 1c. à café de miel *** 2 brins de romarin *** 2c. à soupe d'huile d'olive *** sel, poivre.
Prélevez le zeste d'1 citron *** Coupez -le en fines lanières *** Ebouillantez-le 2 min *** Rafraîchissez -le sous le robinet d'eau froide et égouttez -le.
Chauffez l'huile dans une sauteuse *** Ajoutez les blancs de poulet, faites -les dorer sur chaque face *** Salez, poivrez, ajoutez le miel, le zeste, le romarin et le jus des 2 citrons *** Laissez cuire 10 à 15 min sur feu doux et à couvert, en retournant les blancs à mi -cuisson.
Nappez -les de leur jus de cuisson *** Accompagnez de rubans de carottes faits avec un épluche -légumes et cuits juste 5 min à la vapeur.
BROCHETTES DE BOEUF SAUCE ECHALOTE.
500G de rumsteck *** 200G de lardons fumés *** 8 échalotes *** 10cl. de vinaigre de vin *** 1c. à café de moutarde forte *** 80g de beurre demi -sel *** 1c. à café de poivre concassé *** sel, poivre.
Pour la sauce, faites réduire les échalotes dans une casserole sur feu doux avec le vinaigre et le poivre concassé jusqu'à ce qu'il reste 2c. à soupe.
Retirez du feu et incorporez la moutarde et le beurre en fouettant pour émulsionner *** Réservez dans un bain -marie chaud hors du feu.
Coupez la viande en morceaux de 3cm *** Enfilez -les sur des brochettes an alternant les lardons *** Faites -les cuire 5min au gril ou au barbecue *** Salez, poivrez *** Servez avec la sauce et des légumes grillés.
SARDINE FARCIES A L'ITALIENNE.
12 sardines fraîches écaillées et vidées *** 2 tranches de pain de mie *** 2 tranches de mortadelle (40g) *** 10cl de lait *** 1 oeuf *** 1 gousse d'ail *** 1/2 bouquet de persil *** 50g de parmesan râpé *** 2c. à soupe de farine *** 6c. à soupe d'huile *** sel, poivre.
Faites tremper le pain dans le lait *** Supprimez la tête des sardines *** Fendez -les en deux et retirez leur arête centrale.
Pressez le pain, émiettez -le dans une terrine avec la mortadelle hachée, le parmesan, l'ail pressé, le persil ciselé et l'oeuf *** Sales, poivrez.
Farcissez les sardines, farinez -les *** Faites -les frire 5 min à la poêle dans l'huile *** Egouttez sur du papier absorbant.
Accompagnez de poivrons grillés et de citron.
STEAK DE THON PANE.
4 steaks de thon de 150g, coupés dans la partie épaisse du filet *** 1c. à soupe de moutarde au poivre vert *** 3c. à soupe de chapelure *** 1c. à soupe d'huile *** 50g de beurre *** sel, poivre.
Salez et poivrez légèrement les steaks de thon *** Badigeonnez -les d'une fine couche de moutarde au poivre vert sur les deux faces *** Panez -les dans la chapelure, appuyez avec la main pour la faire adhérer.
Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle *** Faites -y cuire les steaks de thon 5 à 6 min sur feu vif, comme des steaks de boeuf, en les retournant à mi -cuisson *** Egouttez -les sur du papier absorbant.
Servez -les bien chauds, avec des haricots verts assaisonnés d'une persillade (ail et persil finement hachés).
BOULGHOUR AUX LEGUMES ET PIGNONS.
250g de boulghour (du blé concassé) *** 60cl de bouillon de légumes *** 40g de pignons *** un coeur de céleri en branche *** 2 carottes *** 2 courgettes *** 1 poivron *** 4c. à soupe d'huile d'olive *** 1 bouquet de persil plat *** sel, poivre.
Pelez les carottes, coupez -les en dés avec les courgettes *** Epépinez le poivron, détaillez -le en petits morceaux *** Emincez le coeur de céleri en branche.
Chauffez l'huile dans une casserole, faites -y revenir le boulghour 1min *** Ajoutez les légumes, remuez encore 2 min *** Salez, poivrez *** Arrosez de bouillon *** A l'ébullition, couvrez et laissez cuire 12min.
Faites dorer les pignons à sec dans une poêle *** Ajoutez -les dans le boulghour avec le persil ciselé en fin de cuisson *** Servez chaud.
LEGUMES FARCIS AIL ET FINES HERBES. (15min)
Taillez un chapeau dans des légumes (tomates, courgettes rondes, poivrons) *** Les évider et les pocher 3 min, avec leurs couvercles *** Mixer de la mie trempée dans du lait avec 3 oeufs battus, 4c. à soupe de Boursin Cuisine ail et fines herbes et des olives noires *** Saler, poivrer puis farcir les légumes *** Arroser d'huile d'olive et cuire 12min, th.6/7.
PAVE DE BOEUF AUX TROIS POIVRES. (5 min)
Faire cuire 4 pavés à feu vif dans une poêle avec de la margarine et les retourner à mi -cuisson *** Les disposer sur un plat chaud *** Déglacer le jus de cuisson avec 3c. à soupe de Boursin cuisine trois poivres en remuant *** Stopper au premier bouillon *** Napper les pavés et parsemer de fleur de sel.
MOULES A LA TOMATE. ( 10min)
Mettre à dorer des lardons dans un faitout et ajouter les moules *** Couvrir et cuire à feu vif en remuant souvent *** Quand les moules sont ouvertes, ajouter 2 tomates coupées en dés, le jus d'un citron et son zeste *** Incorporer 3c. à soupe de Boursin cuisine tomates et herbes méditerranéennes *** Mélanger et servir aussitôt.
RISOTTO AUX ASPERGES, A L'AIL ET AUX FINES HERBES. (20min)
Faire revenir dans de l'huile d'olive un poireau émincé et 250g de riz type Arborio (pour 4 personnes) *** Une fois le riz translucide, mouiller peu à peu avec du bouillon de légumes sans cesser de remuer et en attendant à chaque fois qu'il soit absorbé *** Après 20min, incorporer 3c à soupe de Boursin cuisine ail et fines herbes puis 1 botte d'asperges cuites à la vapeur *** Saler et poivrer si nécessaire.
ROULADES DE DINDE AUX HERBES ET AUX PIGNONS.
Pour 4 personnes--- préparation:15min--- cuisson: 15min.
8 escalopes de dinde (fines) *** 8 fines tranches de lard fumé *** 50g de parmesan râpé *** 70g de champignons *** 1 sachet de salades mélangées (150g) *** 5 brins de persil plat *** 1/2 citron *** 2 gousses d'ail *** 3 brins de thym frais *** huile d'olive *** sel, poivre.
Chauffez le four th 6/7 (190°C) *** Faites dorer les pignons sans matière grasse dans une poêle antiadhésive *** Laissez refroidir, concassez -les.
Etalez les escalopes de dinde, puis badigeonnez -les d'ail pressé. *** Parsemez de parmesan râpé, de pignon, de persil ciselé et de thym effeuillé.
Roulez les escalopes et entourez -les de tranches de lard fumé, maintenez -les avec des piques en bois *** Rangez -les dans un plat à four huilé, arrosez -les d'un filet d'huile d'olive *** Salez, poivrez.
Glissez les roulades au four, laissez cuire environ 15min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Assaisonnez la salade avec un filet de jus de citron, 3c. à soupe d'huile, sel et poivre *** Répartissez la sur les assiettes *** Ajoutez les roulades de dinde et servez *** On peut aussi garnir avec des pâtes.
OIGNONS FARCIS A L'ITALIENNE.
Pour 4 personnes----préparation:20min-----cuisson:1h
8 gros oignons *** 250g de viande de veau hachée *** 80g de lardons *** 1 tranche de pain de mie *** 5cl de lait *** 1 oeuf *** 8 brins de persil *** 1 gousse d'ail *** huile *** sel, poivre.
Préchauffez le four sur th.6 (180°C) *** Pelez les oignons, plongez -les dans de l'eau bouillante et laissez cuire 10min *** Egouttez -les, laissez -les tiédir et coupez -leur un chapeau. *** Evidez -les sans les percer et gardez la chair.
Faites revenir la chair des oignons, l'ail haché et les lardons avec 2c. à soupe d'huile dans une poêle *** Ajoutez la viande hachée et faites cuire 5min en remuant avec une cuillère en bois pour l'émietter.
Versez la farce à la viande dans un saladier, ajoutez une moitié du persil, le pain imbibé de lait et l'oeuf *** Mélangez intimement *** Salez, poivrez.
Farcissez les oignons, replacez les chapeaux et rangez -les dans un plat *** Arrosez d'un filet d'huile, enfournez, laissez cuire 20min, versez le vin et faites cuire encore 25min.
Au moment de servir, parsemez les oignons avec le reste de persil ciselé.
LES CONSEILS: Surveillez les chapeaux et s'ils dorent trop vite, posez une feuille d'alu dessus. Autres herbes possibles, la sauge ou le thym. Le vin: Rosé du midi.
SALADE COMTOISE DE SAUCISSE ET POMMES DE TERRE NOUVELLES.
Les conseils: ne prolongez pas la cuisson des pommes de terre afin qu'elles restent encore un peu ferme.
Le vin: Arbois blanc---- pour 4 personnes---- préparation: 15min--- cuisson: 35min.
4 saucisses de Montbéliard *** 800g de pommes de terre nouvelles *** 100g de mâche ou d'épinards frais *** 1 échalote *** 1c. à soupe de crème fraîche *** 1c. à soupe de moutarde *** 4c. à soupe d'huile *** 3c. à soupe de vinaigre *** 10cl de vin blanc sec *** 1c. à soupe de ciboulette ciselée *** se, poivre.
Déposez les saucisses dans une casserole d'eau froide, puis portez à ébullition et laissez frémir pendant 30min *** Egouttez -les et taillez -les en rondelles *** Laissez refroidir.
Entre -temps, faites cuire les pommes de terre 15min à l'eau salée; une lame doit les traverser facilement *** Egouttez -les et pelez -les, puis détaillez -les en tranches d'environ 1cm d'épaisseur.
Versez -les dans un saladier, arrosez -les de vin blanc pendant qu'elles sont encore chaudes *** Pelez et hachez l'échalote *** Nettoyez la mâche.
Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde avec la crème, du sel et du poivre *** Ajoutez le vinaigre puis l'huile tout en fouettant.
Arrosez les pommes de terre avec les 3/4 de la sauce, ajoutes la ciboulette et l'échalote puis mélangez délicatement.
Disposez la salade dans un plat creux *** Ajoutez la saucisse et la mâche, arrosez avec le reste de la vinaigrette, servez tiède.
ENCORNETS FARCIS, SAUCE A LA TOMATE.
pour 4 personnes---- préparation: 20min------ cuisson:35min.
8 encornets nettoyés *** 100g de champignons de Paris *** 500g de pulpe de tomate concassées *** 2 carottes *** 2 aubergines *** 2 oignons *** 2 gousses d'ail *** 2c. à soupe de persil plat ciselé *** 1 brin de sauge *** 100g de pignons *** 10cl de vin blanc sec *** 5 cl d'huile d'olive *** sel, poivre.
Rincez les encornets et hachez grossièrement les tentacules.
Emincez les oignons *** Pelez et hachez finement l'ail *** Taillez les aubergines et petits dés.
Faites revenir la moitié des oignons dans 2 cuillerées d'huile d'olive.
Ajoutez le hachis d'encornets dans la poêle et laissez -le revenir 3min *** Incorporez la moitié de l'ail et les dés d'aubergine. *** Salez et poivrez *** Laissez cuire 10min *** Retirez du feu et laissez tiédir.
Faites légèrement colorer les pignons à sec dans une poêle *** Incorporez -les avec le persil dans le mélange d'encornets.
Farcissez la poche des encornets avec cette préparation *** Fermez l'ouverture avec une pique.
Epluchez et taillez les carottes en dés *** Nettoyez puis émincez les champignons de Paris.
Dans une cocotte, faites revenir les carottes et le reste des oignons dans le reste d'huile, sans coloration *** Ajoutez les champignons, l'ail, la sauge et le vin *** Portez à ébullition et ajoutez la pulpe de tomates *** Salez et poivrez.
Déposez les encornets dans la cocotte puis laissez mijoter 20 min sur feu doux *** Servez chaud et accompagnez de riz blanc.
Les conseil: la sauce peut se faire avec des tomates fraîches épépinées. LE VIN: un côtes -du -Roussillon blanc.
