DESSERTS EXPRSS

SABLES DE CAEAN.

200g de farine (+ 1 c. à soupe) *** 200g de beurre *** 100g de sucre en poudre *** 2 oeufs *** le zeste râpé d'1 orange non traitée *** 1 pincée de sel.

1° Faites durcir les oeufs 9 min à l'eau bouillante *** Rafraîchissez -les et écalez -les *** Prélevez juste les jaunes./

2° Préchauffez le four th.7/8 (220°C)*** Mélangez la farine, le sel, le beurre en parcelles et les jaunes d'oeufs durs dans le bol du mixer *** Mixez le tout.

3° Ramassez la pâte en boule, étalez -la sur 5mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné.

4° Découpez des sablés avec un grand emporte -pièce rond et cannelé (ou avec un verre).

5° Déposez -les sur une plaque antiadhésive *** Faites dorer 7 à 8 min au four *** Laissez refroidir sur une grille.

6° Servez -les en garniture d'un sorbet ou d'une glace.

MELON A LA SANGRIA ROSE.

4 petits melons *** 1 quartier de pastèque (300g) *** 150g de fraises des bois *** 40cl de vin rosé *** 1 citron *** 50g de sucre en poudre *** 2 brins de menthe fraîche.

1° Découpez un chapeau sur les melons *** Egalisez la base au couteau pour qu'ils tiennent debout *** Retirez les graines.

2° Prélevez la chair en billes avec une cuillère parisienne *** Versez -les dans un saladier.

3° Taillez la pastèque en billes *** Eliminez les graines *** Ajoutez -les dans le saladier.

4° Arrosez avec le jus du citron *** Poudrez de sucre *** Réservez au réfrigérateur, ainsi que les coques de melon emballées.

5° Mélangez melon et pastèques dans les coques de melon avec les fraises des bois *** Arrosez de vin rosé très frais et parsemez de brins de menthe.

SALADE DE PÊCHES BLANCHES ET AMANDES.

100g d'amandes sans peau *** 1 citron *** 1kg de pêches blanches *** 3c. à s. de sirop d'orgeat *** 2 c. à café d'eau de fleur d'oranger (facultatif).

1° Ebouillantez 30 secondes les pêches, pelez -les *** Coupez -les en deux, ôtez le noyau.

2° Mettez 2 pêches de côté et coupez le reste en gros quartiers dans un plat creux *** Arrosez avec du jus de citron pour éviter qu'elles brunissent.

3° Mixez les 2 pêches réservées avec un filet de citron et le sirop d'orgeat afin d'obtenir un coulis bien lisse *** Versez sur les quartiers de pêches *** Ajoutez les amandes *** Parfumez ou non d'eau de fleur d'oranger *** Mélangez bien.

4° Réservez dans le réfrigérateur jusqu'au dernier moment *** Dégustez très frais.

RISSOLES DE RICOTTA AU MIEL.

250g de pâte brisée *** 250g de ricotta (fromage frais, au rayon frais) *** le zeste râpé de 2 citrons non traités *** 70g de sucre *** 2c. à s. d'eau -de -vie *** 30cl d'huile d'olive *** 20g de farine *** 4c. à s. de miel.

1° Ecrasez la ricotta à la fourchette dans une jatte, puis incorporez le zeste, l'eau - de - vie, le sucre et 2c. d'huile.

2° Etalez très finement la pâte brisée sur le plan de travail fariné *** Découpez -y huit ronds de 8cm *** Déposez au centre un peu de ricotta *** Pliez -les en demi -lune *** Pincez les bords.

3° Faites chauffer l'huile dans une sauteuse *** Faites -y dorer 2 à 3 min les rissoles par quatre en les retournant *** Egouttez sur du papier absorbant *** Arrosez de miel tiédi, servez aussitôt, tout chaud.

TARTE CITRON - FRAMBOISE.

1 rouleau de pâte sablée *** 250g de framboises *** 1 citron non traité *** 1 oeuf *** 80g de sucre cristallisé *** 25g de beurre *** sucre glace.

1° Préchauffez le four th.6/7 (190°C) *** Déroulez la pâte sur sa feuille *** Déposez -les sur une plaque *** faites cuire 20 min.

2° Râpez le zeste du citron *** Mélangez -le dans une casserole avec le jus du citron, le sucre cristallisé et le beurre *** Chauffez sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

3° Versez l'oeuf battu dans la casserole, sans cesser de remuer *** Faites épaissir 5 min à feu très doux en remuant, sans laisser bouillir.

4° Etalez cette crème refroidie sur la pâte refroidie *** Ajoutez les framboises *** Saupoudrez de sucre glace et servez.

ABRICOTS RÔTIS AU MIEL.

1kg d'abricots *** 150g de sucre en poudre *** 1/2 citron *** 1c. à soupe de miel *** 50g de beurre *** 40g de pistaches verte non salées.

1° Dans une sauteuse, portez 10cl. d'eau à ébullition avec le sucre et un filet de citron *** Faites bouillir jusqu'à ce que le sirop soit à peine doré.

2° Ajoutez les abricots lavés entiers *** Tournez -les dans le sirop 5 min sur feu moyen (surveillez, car le sirop ne doit pas prendre en caramel foncé).

3° Ajoutez le beurre et le miel *** Poursuivez la cuisson 2 min en secouant la sauteuse.

4° Versez les abricots avec leur sirop de cuisson dans un plat creux *** Parsemez de pistaches grossièrement hachées et servez chaud *** Accompagnez de petits fours secs ou de tuiles.

TARTE COUP DE SOLEIL.

Pour 4 personnes: *** préparation: 30min , dont 15 min la veille *** cuisson: 15 min, dont 2 min la veille.

La pâte: 250g de farine ***125g de beurre *** 1 oeuf *** 125g de sucre *** 1/2 gousse de vanille *** 1/2 c. à café de levure.

La compote: 100g de framboises *** 50g de cassis *** 50g de myrtilles *** 60g de sucre *** 2c. à café rases de vit -pris (un gélifiant pour les confitures) *** 1 bâton de cannelle *** 1/2c. à café de poivre du Sichuan *** 1/2c. à café de cinq -baies.

La crème: 5 jaunes d'oeufs *** 50g de sucre *** 10cl de crème fraîche épaisse *** 1c. à s. de cassonade.

1° La veille, faites la compote *** Versez les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et les épices enfermées dans une gaze *** Portez à ébullition *** Retirez du feu, puis laissez tiédir 10min, ajoutez le vit -pris en mélangeant, gardez au frais.

2° Pour la pâte, mélangez le beurre et le sucre dans un robot pétrisseur, puis ajoutez la farine *** Dès que la pâte est sablée, incorporez la levure, l'oeuf et les graines de vanille grattées au -dessus de la pâte *** Mettez en boule, gardez au frais 30min.

3° Préchauffez le four à th.6 (180°C) *** Etalez la pâte sue 1/2 cm *** Découpez -y quatre cercles de 9cm à l'emporte -pièce ou avec un bol *** Posez -les sur une plaque antiadhésive, cuisez 10 à 12 min (ils doivent être blonds) *** Laissez refroidir sur la plaque.

4° Préparez la crème *** Faites blanchir au fouet les jaunes et le sucre, ajoutez la crème *** Faites épaissir sur le feu en remuant, sans laisser bouillir *** Plongez la casserole dans de l'eau avec des glaçons, fouettez 2 min pour l'alléger.

5° Chauffez le gril du four ***Répartissez la crème sur les fonds de pâte *** Poudrez de cassonade, passez sous le gril du four quelques secondes pour l'effet "coup de soleil" *** Retirez les épices de la compote et dégustez -la avec les tartelettes.

LES CONSEILS DU CHEF: la pâte est plus facile à faire dans ces proportions: il vous en restera et elle se congèle très bien *** LE VIN: servez un Lillet blanc, doux et un peu amer à la fois.

COMPOTE DE FRUITS ROUGES ET GLACE VANILLE.

POUR 4 PERSONNES: préparation: 20 min---- macération: 1h----- cuisson: 5min.

200g de fraises *** 150g de framboises *** 150g de groseilles *** 100g de cassis *** 150g de sucre *** 2cl. de kirsch *** 1l de crème glacée vanille *** 4 brins de menthe fraîche.

1° Rincez et équeutez les fraises, puis coupez -les en quartiers dans une jatte *** Ajoutez 50g de framboise, 50g de groseilles et les cassis, enfin le kirsch et les 150g de sucre.

2°Recouvrez de film étirable, laissez macérer 1h à température ambiante.

3° Versez dans une casserole les fruits avec le jus de macération et 2 cuillerées d'eau froide *** Couvrez et laissez cuire 5 min à légers frémissements *** Laissez refroidir.

4° Préparez huit boules de glace vanille et remettez -les dans le congélateur sur une assiette.

5° Au moment de servir, garnissez les coupes avec 2 cuillerées de compote de fruits rouges, ajoutez deux boules de glace vanille et complétez avec les fruits rouges crus et le reste de compote.

6° Décorez avec des petits brins de menthe si vous en avez *** Servez sans attendre que la glace fonde.

LES CONSEILS: la compote de fruits rouges peut se préparer la veille, elle sera même meilleure.

ENTREMETS AUX ABRICOTS FRAIS.

POUR 6 PERSONNES: préparation:30min *** égouttage: 12h *** cuisson:7min *** réfrigération: 3h.

500g de fromage blanc en faisselle *** 250g de sucre en poudre *** 1 orange *** 6 abricots *** 5 macarons *** 3 jaunes d'oeufs *** 150g de sucre glace *** 5 feuilles de gélatine (10g).

1° La veille, versez le fromage blanc dans un linge et faites -le égoutter dans une passoire sur une jatte.

2° Portez à ébullition 30cl d'eau dans une casserole avec le sucre en poudre et faites -y pocher 5min sur feu très doux les abricots coupés en quatre *** Laissez refroidir dans le sirop.

3° Egouttez les abricots et ôtez la peau *** Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide *** Fouettez les 3 jaunes d'oeufs dans une jatte avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse *** Icorporez au fromage blanc.

4° Faites chauffer le jus de l'orange *** Hors feu, faites -y fondre la gélatine égouttée et incorporez au fromage blanc.

5° Posez un cercle sur un plat *** Etalez -y une couche d'1cm de fromage blanc, recouvrez avec la moitié des abricots pochés, puis étalez le reste de fromage blanc par -dessus *** Lissez à la spatule et décorez avec le reste des abricots *** Laissez prendre 3h au frais.

Démoulez au moment de servir et parsemez de macarons émiettés.

LES CONSEILS: ne négligez pas d'égoutter longuement votre fromage blanc *** pour démouler plus facilement, passez une lame de couteau entre la paroi du cercle et l'entremets.

GÂTEAU BASQUE.

POUR 6 PERSONNES. préparation:20min *** repos de la pâte:30min *** cuisson: 50min.

2 ronds de pâte brisée toute prête *** 30cl de lait *** 60g de sucre *** 5 jaunes d'oeufs *** 50g de poudre d'amandes *** 50g de farine *** 1 pincée de vanille en poudre *** 1c. à s. de rhum.

POUR LA GARNITURE: 200g de belles fraises *** 1 orange non traitée.

1° Préchauffez le four sur th.6 (180°C) Beurrez un moule à manqué *** Portez le lait à ébullition avec la vanille en poudre.

2° Mélangez dans une terrine le sucre avec 4 jaunes d'oeufs, puis ajoutez la farine *** Incorporez -leur petit à petit et en remuant le lait vanillé bouillant.

3° Reversez la crème dans la casserole du lait, laissez bouillir 1 min en remuant *** Ajoutez le rhum, puis la poudre d'amandes, retirez du feu et laissez tiédir.

4°Tapissez le moule d'un rond de pâte brisée *** Garnissez avec la crème et recouvrez avec le deuxième cercle de pâte.

5° Dorez le gâteau avec le dernier jaune d'oeuf délayé avec une cuillerée à café d'eau *** Faites ensuite un décor en quadrillage avec une fourchette.

6° Glissez votre gâteau au four, laissez cuire 40min.

7° Lavez les fraises, surtout sans les laisser tremper, enlevez les queues et coupez -les en deux ou en quatre *** Poudrez -les de sucre dans une terrine.

8° Lavez l'orange et prélevez le zeste en lanières avec un zesteur.

9°Pressez l'orange et versez son jus sur les fraises, ajoutez le zeste *** Mélangez délicatement, mettez la terrine au frais.

10° Servez le gâteau tiède ou froid avec les fraise

CRUMBLE AUX PÊCHES.

POUR 4 PERSONNES *** préparation: 15min *** cuisson 35min.

4 pêches jaunes *** 150g de beurre + 20g pour les ramequins *** 200g de biscuits sablés *** 300g de sucre *** 1 gousse de vanille *** 30g de cassonade (au rayon sucre).

1° Ebouillantez pendant 20 seconds les pêches dans une casserole d'eau *** Rafraîchissez -les, pelez -les, retirez le noyau, coupez -les en quartiers.

2° Pour le sirop, versez un demi -litre d'eau dans une casserole avec la vanille fendue en deux et le sucre *** Faites bouillir 5 min.

3°Ajoutez les quartiers de pêche puis laissez -les cuire 8 min sur feux doux *** Laissez refroidir dans le sirop, égouttez les pêches et gardez le sirop.

4° Préchauffez le four sur th.7 (210°C).

5° Pour la pâte à crumble, émiettez les sablés dans un saladier, puis ajoutez la cassonade et le beurre froid coupé en parcelles *** Mélangez du bout de vos doigts de façon à obtenir un sable grossier.

6° Ajoutez les quartiers de pêche puis laissez -les cuire 8 min sur feu doux *** Laissez refroidir dans le sirop, égouttez les pêches et gardez le sirop.

7° Préchauffez le four sur th.7 (210°C).

8° Pour la pâte à crumble, émiettez les sablés dans un saladier, puis ajoutez la cassonade et le beurre  froid coupé en parcelles *** Mélangez du bout de vos doigts de façon à obtenir un sable grossier.

9°Beurrez quatre larges ramequins allant au four et garnissez -les de quartiers de pêche *** Arrosez d'1 cuillerée de leur sirop de cuisson et répartissez la pâte à crumble *** Faites cuire 25 min au four.

10° Servez tiède, avec une jatte de crème fraîche.

 

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